Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi lasciate addietro la chiara d'uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse troppo sodo. Per chiudere quest'ingredienti fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco rotondo della grandezza qui sotto segnata.
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Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi lasciate addietro la chiara d'uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse
Se vorrete i tortellini anche più gentili aggiungete alla presente ricetta un mezzo petto di cappone cotto col burro, un rosso d'uovo e la buona misura di tutto il resto.
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Se vorrete i tortellini anche più gentili aggiungete alla presente ricetta un mezzo petto di cappone cotto col burro, un rosso d'uovo e la buona
Levate il semolino dall'involto, mettetelo al fuoco in una cazzaruola e senza farlo bollire scioglietegli dentro il rosso d'uovo, versate nel medesimo una parte del detto intingolo, mescolate e versatelo in un vassoio; ma quasi asciutto onde presenti la colma, la quale fiorirete coll'uovo sodo tagliato a piccoli spicchi. Il resto dell'intingolo mescolatelo nel brodo della pentola e questo brodo mandatelo in tavola diviso in tante tazze quanti sono i commensali, accompagnate, s'intende, dal vassoio del semolino: così ognuno tira giù nel suo piatto una porzione di semolino e gli beve dietro il brodo a cucchiaiate.
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Levate il semolino dall'involto, mettetelo al fuoco in una cazzaruola e senza farlo bollire scioglietegli dentro il rosso d'uovo, versate nel
Dato che i piselli sieno mezzo litro metteteli al fuoco in due litri d'acqua e frattanto fate un soffritto con mezza cipolla, una carota, due pezzi di sedano lunghi un dito e qualche gambo di aneto, se lo avete, e, tritato il tutto, fategli prendere il rosso con un pezzo di burro. Versate allora i piselli mezzo cotti e scolati dall'acqua, conditeli con sale e pepe e fate loro suzzare tutto il soffritto; poi versate sugo di pomodoro e l'acqua degli stessi piselli per tirarli a cottura. Passate ogni cosa per istaccio e, se il purè riuscisse troppo denso, aggiungete acqua calda; assaggiatelo per aggiungere un altro pezzetto di burro che probabilmente occorre. Il pane tagliatelo a quadrettini e friggetelo nel burro.
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di sedano lunghi un dito e qualche gambo di aneto, se lo avete, e, tritato il tutto, fategli prendere il rosso con un pezzo di burro. Versate allora i
Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e rimuovetelo continuamente col mestolo finché abbia succhiato tutto il soffritto.
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Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e
Mettete prima al fuoco la farina colla metà del burro e quando avrà preso il color nocciuola versate il brodo o l'acqua a poco per volta girando il mestolo e, senza farla troppo bollire, aggiungete il resto del burro e l'aceto. Tolta dal fuoco scioglietevi il rosso d'uovo e servitela. La sua consistenza dev'essere eguale a quella della crema fatta senza farina. Per un mazzo comune di sparagi possono bastare grammi 70 di burro colla farina e l'aceto in proporzione.
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mestolo e, senza farla troppo bollire, aggiungete il resto del burro e l'aceto. Tolta dal fuoco scioglietevi il rosso d'uovo e servitela. La sua
Questa salsa, che nella sua semplicità è buona e sana, si compone di rossi d'uovo, acciughe salate, olio fine e agro di limone. Fate bollire le uova col guscio per 10 minuti e per ogni rosso d'uovo così assodato prendete un'acciuga grossa o due piccine. Levate loro la spina e passatele dallo staccio insieme coi rossi, poi diluite il composto coll'olio e il limone per ridurlo come una crema. Coprite con questa salsa il pesce già cotto in gratella prima di mandarlo in tavola, oppure servitela a parte in una salsiera.
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col guscio per 10 minuti e per ogni rosso d'uovo così assodato prendete un'acciuga grossa o due piccine. Levate loro la spina e passatele dallo
La seguente dose potrà bastare per un pezzo di pesce a taglio o per un pesce intero del peso di gr. 300 a 400. Mettete al fuoco in una piccola cazzaruola gr. 20 di burro con un cucchiaino colmo di farina e dopo che questa avrà preso il color nocciuola, versatele sopra a poco per volta due ramaiuolini di brodo del pesce medesimo. Quando vedrete che la farina, nel bollire non ricresce più, ritirate la salsa dal fuoco e versatevi due cucchiaiate d'olio e un rosso d'uovo, mescolando bene: per ultimo aggiungete l'agro di mezzo limone, sale e pepe a buona misura. Lasciatela diacciare e poi versatela sopra il pesce che manderete in tavola contornato di prezzemolo naturale.
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'olio e un rosso d'uovo, mescolando bene: per ultimo aggiungete l'agro di mezzo limone, sale e pepe a buona misura. Lasciatela diacciare e poi
Spegnete la farina col rosso d'uovo e cogli altri ingredienti, versando l'acqua a poco per volta per farne una pasta non troppo liquida. Lavoratela bene col mestolo, per intriderla, e lasciatela in riposo per diverse ore. Quando siete per adoperarla aggiungete la chiara montata. Questa pastella può servire per molti fritti e specialmente per quelli di frutta ed erbaggio.
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Spegnete la farina col rosso d'uovo e cogli altri ingredienti, versando l'acqua a poco per volta per farne una pasta non troppo liquida. Lavoratela
Con la pasta sfoglia si fanno, come sapete, i Vol-auvent, i pasticcini con marmellata o conserve, e torte ripiene di marzapane. Se volete servirvi dei pasticcini per tramesso, allora riempiteli con un battuto delicato di carne o di fegatini e animelle; ma in tutte le maniere queste paste vanno dorate col rosso d'uovo alla superficie e non sugli orli per non impedire il rigonfiamento. Se servono per dolce spolverizzatele calde con zucchero a velo.
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dorate col rosso d'uovo alla superficie e non sugli orli per non impedire il rigonfiamento. Se servono per dolce spolverizzatele calde con zucchero a velo.
Mettete al fuoco l'acqua col burro e il sale e quando bolle versate la farina tutta a un tratto e rimestatela forte. Tenete la pasta sul fuoco fino a che la farina sia ben cotta (10 minuti) rimovendola sempre; poi levatela dalla cazzaruola e stiacciatela alla grossezza di un dito perchè si diacci bene. Cominciate a lavorarla per tempo da prima con un rosso d'uovo e quando l'ha incorporato aggiungete una chiara ben montata, poi
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bene. Cominciate a lavorarla per tempo da prima con un rosso d'uovo e quando l'ha incorporato aggiungete una chiara ben montata, poi
Mettete l'acqua al fuoco col burro e col sale e quando comincia a bollire gettate in essa il formaggio a pezzettini e subito la farina tutta in un tratto rimestando forte. Tenete la pasta al fuoco 10 minuti circa rimovendola sempre, poi lasciatela diacciare. Lavoratela moltissimo ed a riprese col mestolo gettandovi un uovo per volta, prima il rosso poi la chiara montata e quando sarete per friggerla aggiungete la mortadella a dadi larghi un centesimo e grossettini. Se queste bombe sono venute bene le vedrete gonfiare e rimaner vuote dentro, ma ci vuol forza in chi le lavora.
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mestolo gettandovi un uovo per volta, prima il rosso poi la chiara montata e quando sarete per friggerla aggiungete la mortadella a dadi larghi un
Fate una balsamella come quella qui sotto descritta e cuocetela bene; poi salatela e, appena tolta dal fuoco, disfateci un rosso d'uovo rimestandola molto ed aggiungendovi un pizzico di parmigiano. Quando sarà diaccia spalmatene le costolette da ambedue le parti alla grossezza di uno scudo pareggiandole bene colla lama di un coltello da tavola intinto nell'olio, ed involgetele nel pangrattato.
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Fate una balsamella come quella qui sotto descritta e cuocetela bene; poi salatela e, appena tolta dal fuoco, disfateci un rosso d'uovo rimestandola
Fate una pasta sfoglia, N. 98, proporzionata alla quantità delle costolette e colla medesima avvolgetele una per una, lasciando fuori l'osso della costola, ma prima spalmatele da una parte e dall'altra abbondantemente col detto composto. Quando le avrete chiuse doratele col rosso d'uovo, collocatele ritte intorno all'orlo di una teglia, cuocetele nel forno da campagna e servitele calde. Saranno generalmente aggradite e tenute in conto di piatto fine.
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costola, ma prima spalmatele da una parte e dall'altra abbondantemente col detto composto. Quando le avrete chiuse doratele col rosso d'uovo
Prendete due chifel e tagliateli a rotelline grosse un centimetro che friggerete nel burro o nell'olio. Prendete degli spinaci tirati col sugo o col burro e parmigiano, tritati fini e coprite le fette del chifel con uno strato de' medesimi. Prendete due uova sode, sbucciatele, tagliatele a metà per traverso e mettete da parte i torli. Del bianco tagliate tanti cerchietti concentrici e poneteli sopra lo strato degli spinaci. Del torlo fatene tanti pezzetti o dadi grossetti e poneteli in mezzo ai cerchietti del bianco. Così formerete dei crostini che potranno contornare un piatto d'arrosto i quali avendo per base il pane fritto coperto dal verde degli spinaci, col bianco e il giallo rosso delle uova figureranno di tre colori.
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quali avendo per base il pane fritto coperto dal verde degli spinaci, col bianco e il giallo rosso delle uova figureranno di tre colori.
Intridete la farina coi suddetti ingredienti e, se non bastano, aggiungete acqua tiepida per fare una pasta alquanto morbida. Lavoratela molto gettandola con forza contro la spianatoia, lasciatela un poco in riposo e tiratene una sfoglia addoppiandola quattro o cinque volte, riducendola, per ultimo, grossa come uno scudo col matterello rigato. Con essa coprite il piatto adornandolo, se è possibile, coi ritagli della stessa pasta, indi doratela con rosso d'uovo: cuocete questo pasticcio (che tale si può chiamare) al forno di campagna e servitelo caldo.
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con rosso d'uovo: cuocete questo pasticcio (che tale si può chiamare) al forno di campagna e servitelo caldo.
Preparate le braciuoline con carne magra di vitella battuta bene, ungetele coll'olio e conditele con poco sale e pepe. Fate un composto di olive, capperi strizzati dall'aceto e un'acciuga, tritando il tutto ben fine. Lasciatelo cosi semplice, oppure aggiungete un rosso d'uovo e un pizzico di parmigiano; riempitene le braciuoline, legatele e quindi cuocetele con burro e sugo di pomodoro oppure in un soffritto di cipolla.
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, capperi strizzati dall'aceto e un'acciuga, tritando il tutto ben fine. Lasciatelo cosi semplice, oppure aggiungete un rosso d'uovo e un pizzico di
Ponete le braciuole in un tegame con pochissimo olio, due o tre spicchi d'aglio, con la loro buccia un po' stiacciati, e conditele con sale e pepe. Quando avranno preso colore da ambedue le parti, versate nel tegame due o tre dita (di bicchiere) di vino rosso e lasciate che, bollendo, l'umido prosciughi di metà. Allora mettetele da parte asciutte conservandole calde, e in quell'intinto tirate a sapore del cavolo nero già lessato, spremuto dall'acqua, tagliato non tanto minutamente e condito anch'esso con sale e pepe. Mandatele in tavola col cavolo sotto.
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. Quando avranno preso colore da ambedue le parti, versate nel tegame due o tre dita (di bicchiere) di vino rosso e lasciate che, bollendo, l'umido
Tagliate la spalla a pezzi sottili e larghi tre dita in quadro. Trinciate due cipolle novelline oppure tre o quattro cipolline bianche; mettetele a soffriggere con un pezzetto di burro e quando avranno preso il rosso cupo buttate giù l'agnello e conditelo con sale e pepe. Aspettate che la carne cominci a colorire ed aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella farina; mescolate e fategli prendere un bel colore, poi tiratelo a cottura con brodo versato a poco per volta.
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soffriggere con un pezzetto di burro e quando avranno preso il rosso cupo buttate giù l'agnello e conditelo con sale e pepe. Aspettate che la carne
Tritate ben fine uno scalogno o una cipolla novellina, fatela soffriggere in olio e burro e quando avrà preso il color rosso carico, gettate il fegato tagliato a fette sottili. A mezza cottura condite con sale, pepe e un pizzico di prezzemolo trito. Fatelo bollire adagio onde resti sugoso, e servitelo col suo sugo, unendovi l'agro di un limone quando lo mandate in tavola.
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Tritate ben fine uno scalogno o una cipolla novellina, fatela soffriggere in olio e burro e quando avrà preso il color rosso carico, gettate il
Tirate ora prima col matterello liscio poi con quello rigato una sfoglia di pasta frolla grossa uno scudo e coprite con essa i maccheroni fino alla base, poi tiratene due striscie larghe due dita e colle medesime formanti una croce a traverso, rinforzate la copritura; cingetelo all'intorno con una fasciatura larga quanto gli orli del piatto e se avete gusto per gli ornamenti, fatene tanti quanti n'entrano nella pasta che vi rimane, non dimenticando di guarnirne la cima con un bel fiocco. Dorate l'intera superficie con rosso d'uovo, mandate il pasticcio in forno e, in mancanza di questo, cuocetelo in casa nel forno da campagna: infine imbanditelo caldo a chi sta col desiderio di farne una buona satolla.
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dimenticando di guarnirne la cima con un bel fiocco. Dorate l'intera superficie con rosso d'uovo, mandate il pasticcio in forno e, in mancanza di questo
Prendete grammi 300 circa di fagiuolini in erba, togliete loro le due punte e il filo e poi, come dicono i cuochi in gergo francioso, imbianchiteli, cioè date loro mezza cottura in acqua alquanto salata. Levateli asciutti, tagliateli in tre pezzi e tirateli a sapore con burro, sale e pepe. Frullate in un pentolo un rosso d'uovo con un cucchiaino di farina e il sugo di un quarto di limone, allungate il miscuglio con un ramaiuolo di brodo ghiaccio digrassato e ponete questo liquido al fuoco in una cazzarolina girando sempre il mestolo e quando, per la cottura, sarà divenuto come una crema scorrevole, versatelo sui fagiuolini, tenete questi ancora un poco sul fuoco perchè la salsa s'incorpori e serviteli per contorno al lesso.
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in un pentolo un rosso d'uovo con un cucchiaino di farina e il sugo di un quarto di limone, allungate il miscuglio con un ramaiuolo di brodo ghiaccio
Fate un battutino con cipolla, prezzemolo e sedano, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, versateci un pugnello di funghi secchi rammolliti e tritati finissimi: aggiungete un cucchiaio di pappa col latte, condite con sale e pepe e fate bollire alquanto, bagnando il composto col latte se occorre. Tolto dal fuoco aggiungete quando sarà tiepido, parmigiano grattato e un uovo oppure il rosso soltanto, se è sufficiente a rendere il composto non troppo liquido.
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composto col latte se occorre. Tolto dal fuoco aggiungete quando sarà tiepido, parmigiano grattato e un uovo oppure il rosso soltanto, se è
Per aggraziare e render delicato il composto aggiungete un poco di balsamella, un pizzico di parmigiano, un rosso d'uovo e l'odore di noce moscata. Terminate di cuocere il cavolo nel sugo del detto stracotto, aggiungendovi un pezzetto di burro, con fuoco leggiero sotto e sopra.
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Per aggraziare e render delicato il composto aggiungete un poco di balsamella, un pizzico di parmigiano, un rosso d'uovo e l'odore di noce moscata
Fate un battuto di presciutto e cipolla e mettetelo al fuoco con un pezzo di burro. Quando la cipolla avrà preso il rosso fermatela con un ramaiuolo di brodo, fate bollire un poco e poi passate il sugo. In questo sugo rimettete il cavolo con un pezzetto di presciutto, conditelo con pepe e poco sale e fatelo bollire adagio per terminare di cuocerlo.
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Fate un battuto di presciutto e cipolla e mettetelo al fuoco con un pezzo di burro. Quando la cipolla avrà preso il rosso fermatela con un ramaiuolo
Il pesce, se è fresco, ha l'occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato, se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il color rosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso, l'odore vi farà la spia. Un altro carattere del pesce fresco è la sodezza delle carni, perchè se sta molto nel ghiaccio diventa frollo e morbido al tatto.
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rosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso, l'odore vi farà la spia
Distendete sulla medesima il ripieno e fatene un rocchio a guisa di salsicciotto tirando la sfoglia sugli orli per congiungerla. Dategli la circonferenza di 10 centimetri circa, schiacciatelo alquanto o lasciatelo tondo, ponetelo entro a una teglia di rame unta col burro avvolto intorno a sè stesso come farebbe la serpe; però non troppo serrato. Infine, con un pennello, spalmatelo con un composto liquido di burro sciolto e un rosso d'uovo.
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come farebbe la serpe; però non troppo serrato. Infine, con un pennello, spalmatelo con un composto liquido di burro sciolto e un rosso d'uovo.
Dividetelo in tre o quattro parti formandone delle palle e ponete ognuna di esse in una teglia sopra a un foglio di carta che ne superi l'orlo, unta col burro, ove stia ben larga; e siccome via via che si aumenta la dose degli ingredienti, la fermentazione è più tardiva, l'ultima volta, se volete sollecitarla, ponete le stiacciate a lievitare in caldana e quando saranno ben gonfie e tremolanti spalmatele con un pennello prima intinto nell'acqua di fior d'arancio poi nel rosso d'uovo.
Fate una crema col latte, collo zucchero, colla farina, con l'uovo intero sopra indicati e quando è cotta ed ancor bollente aggiungete il rosso e datele l'odore. Unite quindi alla crema la ricotta e le mandorle sbucciate e pestate fini.
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Fate una crema col latte, collo zucchero, colla farina, con l'uovo intero sopra indicati e quando è cotta ed ancor bollente aggiungete il rosso e
Mescolate il tutto e riempite con questo composto la pasta frolla disposta a guisa di torta, e cioè: fra due sfoglie della medesima ornata di sopra e dorata col rosso d'uovo. S'intende già che dev'essere cotta in forno, servita fredda e spolverizzata di zucchero a velo.
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dorata col rosso d'uovo. S'intende già che dev'essere cotta in forno, servita fredda e spolverizzata di zucchero a velo.
sopra, quest'ultimo tirato col matterello rigato, e in mezzo la marmellata umettando gli orli perchè si attacchino. Dorate le offelle col rosso d'uovo e mandatele al forno, spolverizzandole dopo di zucchero a velo.
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sopra, quest'ultimo tirato col matterello rigato, e in mezzo la marmellata umettando gli orli perchè si attacchino. Dorate le offelle col rosso d
Copritelo colla pasta frolla N. 356 ricetta B o ricetta C, fategli qualche lavoro per bellezza, doratelo col rosso d'uovo, cuocetelo al forno e servitelo caldo.
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Copritelo colla pasta frolla N. 356 ricetta B o ricetta C, fategli qualche lavoro per bellezza, doratelo col rosso d'uovo, cuocetelo al forno e
Dolci. Torta alla marengo, N. 352. Gelato di limone, N. 466. Frutta e formaggio. Frutte diverse e fragole lavate col chianti o vino rosso e aggraziate con zucchero a velo e marsala.
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Dolci. Torta alla marengo, N. 352. Gelato di limone, N. 466. Frutta e formaggio. Frutte diverse e fragole lavate col chianti o vino rosso e
Accademia della crusca